xΣε αναζήτηση της επόμενης κίνησης που θα τις απεγκλωβίσει από τη σημερινή στασιμότητα που μαστίζει εν γένει την αγορά, βρίσκονται οι επιχειρηματίες του κλάδου και δη αυτή η οικονομική κρίση. Τριάντα χρόνια αφότου η τακτικές πώλησης, σε προϊόντα και αισθητικής του χώρου που γνωρίζουμε ως σήμερα εφαρμόστηκαν, και αν πριν από μερικά χρόνια υπήρχε η δυνατότητα των λάθος επιλογών, πλέον τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά. Αφενός γιατί το βαλάντιο του μέσου έλληνα καταναλωτή έχει περιορισθεί είτε έχει κατευθυνθεί σε άλλες δαπάνες, και αφετέρου διότι οι διατροφικές και ψυχαγωγικές ανάγκες του έχουν αλλάξει άρδην.
Kάμψη της ζήτησης στα καθιερωμένα - Όξυνση ανταγωνισμού - Νέες τάσεις
Οι επαγγελματίες της εστίασης περισσότερο από ποτέ βρίσκονται μπροστά σε μια νέα πρόκληση, να ξανακερδίσουν τους καταναλωτές, αλλά και να προσφέρουν νέες προτάσεις οι οποίες να συμβαδίζουν με τις νέες τάσεις και το «βαλάντιό» του. Συν όλα τα άλλα, θα πρέπει να παρουσιάσουν ανάπτυξη και αναγέννηση σε μια αγορά άκρως ανταγωνιστική και η οποία να έχει τα στοιχεία ανασύνταξης.
Στη μαζική εστίαση, σε καφετέριες, μπαρ κι εστιατόρια ξοδεύουν οι Έλληνες το 10% του μισθού τους, σύμφωνα με τα στοιχεία της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας. Από τα 1.792,30 ευρώ που διαθέτουν κατά μέσο όρο τα ελληνικά νοικοκυριά για δαπάνες διαβίωσης μηνιαίως, τα 172,24 ευρώ πηγαίνουν σε χώρους εστίασης. Συγκεκριμένα το 45,2% σε καφετέριες και μπαρ, το 44,3% σε φαγητό, ενώ το 11% σε πρόχειρο γρήγορο φαγητό. Παρά την γενικότερη κρίση, η οποία παρατηρείται στην αγορά, λοιπόν, φαίνεται πως οι χώροι εστίασης θα αντιστέκονται...
Παρ όλο που το χρονικό διάστημα του φετινού έτους που εξετάστηκε η αξία των τιμών της αγοράς στα προσφερόμενα είδη, σε σχέση με το αντίστοιχο διάστημα ένα χρόνο πριν, διατηρήθηκε (με ιδιαίτερο κόστος σε βάρος μας) στα ίδια επίπεδα, απόρροια των μηδενικών αυξήσεων, πρέπει να παραμείνουμε και πάλι χαμηλά.
Εν μέσω αυτών των νέων δεδομένων η οργανωμένη κοινωνία της εστίασης αναζητά τους τρόπους εκείνους που θα της δώσουν τη δυνατότητα να επανακάμψει και να ξεπεράσει την κρίση.

ΣΤΡΟΦΗ ΣΕ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Μια ολοκληρωμένη σειρά από προϊόντα πιο «ελαφρά και υγιεινά», στο μενού, που θα διατίθεται από το εστιατόριο, ταχυφαγείο ή ότι άλλο το 2009 στην Ελλάδα, παράλληλα και με άλλες πιο ευρωπαϊκές επιλογές, διαφορετικές σαλάτες, σάντουιτς, κοτόπουλο, φρέσκα φρούτα και τελευταία γιαούρτι στο επιδόρπιο, θα είναι η λύση που αναζητείται.
Προϊόντα Ελληνικά και φρέσκιες σαλάτες αποτελούν την «νέα» αιχμή των μενού στα σημερινά εστιατόρια και καταστήματα μαζικής εστίασης.
Η αγορά είναι σχετικά έτοιμη για τα παγκοσμίως πλέον αναγνωρισμένα Μεσογειακά προϊόντα, τουλάχιστον στην οργανωμένη εκδοχή τους ως ολοκληρωμένα μενού και έρχεται να επιβεβαιώσει και να ανταποκριθεί στην διατροφική ανάγκη για υγιεινότερα πιάτα και καταναλωτική δυνατότητα για οικονομικότερα.
Η γενικότερη φιλολογία που αναπτύσσεται για την «ασθένεια» της εποχής, την παχυσαρκία, ωθεί τις επιχειρήσεις του χώρου να αναπτύξουν τα μενού τους, προάγοντας παράγοντες όπως «επιλογή του καταναλωτή» και ακολουθώντας παράλληλα πρακτικές «εκπαίδευσής» του.
Στο ίδιο μήκος κύματος, είναι τα νέου τύπου εστιατόρια που τείνουν να αναπτύσσονται αρκετά δυναμικά. Μια κατηγορία μεταξύ των σελφ σέρβις, και των ακριβών εστιατορίων, τα (CAZUAL) παντός τόπου και χρόνου, αποκτούν το δικό τους κοινό μεταξύ των νέων και φιλοδοξούν να διευρυνθούν σημαντικά στα επόμενα χρόνια.Παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα ‘casual dining’ μετρούν είδη πάνω από 4-5 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά, η τελευταία διετία ήταν εξαιρετικά σημαντική για την περαιτέρω πορεία τους. Εκπαιδεύθηκε αρχικά και ουσιαστικά δημιουργήθηκε καταναλωτικό κοινό ηλικίας 18-34 ετών, εξοικειωμένο με τις επώνυμες αλυσίδες στο χώρο των εστιατορίων και ανοιχτό σε οτιδήποτε καινούργιο, έστω και ξενόφερτο. Αξίζει να σημειωθεί ότι, ενώ η φιλοσοφία αυτού του κοινού είναι τα τύπου εστιατόρια, αναπτύσσονται και στις κλασικές ελληνικές επιχειρήσεις του χώρου, οι πρακτικά πιο προσιτές λύσεις σε όλες τις ώρες λειτουργίας του χώρου για φαγητό, οι μορφές, μικρά γεύματα. Η αγορά φαίνεται αρκετά ελκυστική και για άλλους τρόπους διατροφής ακόμη και όρθιους σε πάσο ή μπαρ κ.λ.π..
Η ωριμότητα αυτής της συγκεκριμένης αγοράς φαίνεται να προσέλκυσε και μια άλλη γνωστή συνήθεια, που έχει επιχειρήσει ξανά την είσοδό της στην ελληνική αγορά. Το εστιατόριο, μαγειρείο με μεσημεριανό γεύμα εργασίας στο μεσοδιάστημα αυτής ή μετά την εργασία και την προσέλευση στο κοντινό κατάστημα με τα πόδια στο κέντρο της πόλης την πλατεία το λιμάνι και αλλού, να λειτουργεί και να παρουσιάζει αρκετά ικανοποιητική πορεία. Το εγχείρημα στέφθηκε από επιτυχία σε άλλες περιοχές όπου εφαρμόσθηκε και σήμερα λειτουργούν με το σύστημα εστιατόρια μαγειριά, αρκετά μεγάλος αριθμός που σίγουρα αλλάζει την καθιερωμένη λειτουργία αλλά και το ωράριο.
Τα εστιατόρια γρήγορης απρογραμμάτιστης επίσκεψης διατροφής θα αυξάνουν διαρκώς, όπως διαρκώς θα αυξάνουν και τις προτάσεις τους σε «μικρά» πιάτα, προκειμένου να ανταποκριθούν στις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών για γρήγορο πλην όμως γευστικό και υγιεινό φαγητό.
Έρευνες στοιχεία αυτών, αλλά και κατευθύνσεις προς την επιχειρηματικότητα που εξάγονται από τα αποτελέσματα, θα έπρεπε να εκτελούνται να προωθούνται και να είναι δράσεις του Επιμελητηρίου, δυστυχώς υπάρχει μόνον ο φορέας του κλάδου να ενεργήσει και σε αυτό το επίπεδο αναλαμβάνοντας το βάρος της όποιας ενέργειας για την αντιμετώπιση των σοβαρότατων προβλημάτων που ενσκήπτουν.
Χρήστος ΝτούσικοςΠρόεδρος του Σ.Ε.Γ.Ε.Σ.